L'huile d'olive est extraite des oliviers d'âge mûr. sa couleur peut varier de l'ambre clair au vert kaki, et sa saveur peut être douce jusqu'à forte. Une bonne huile n'est pas acide. L'huile d'olive est riche en vitamine E, f et en Oméga 3. On l'utilise en assaisonnement et en cuisson.Sa richesse en acide oléique, lui confére un rôle dans les malaldies cardio vasculaires, et elle est également hypocholestérolémiante.L'huile d'olive est à la fois un médicament, un cosmétique et un aliment. Les vertus de cette huile pour la santé ne sont plus à démontrer.Riche en acides gras monoinsaturés (principalement l'acide oléique) et en carotène, vitamine E et la provitamine A, elle est un puissant antioxydant. Elle est recommandée dans les cas des gastrites hyperchlorydriques et d'ulcères. Elle prévient la formation de calculs bilaires, agit favorablement sur l'atonie de la vésicule biliaire et prise pure et à jeun, elle favorise le transit intestinal. Ses pigments, ont une action préventive des maladies cardio-vasculaires.Elle est aussi préconisée pour lutter contre les excés de table et les lendemains d'agapes, on conseille d'en boire une bonne cuillerée.Egalement utilisée en cosmétologie, la feuille riche en antioxydants restaure les cellules de l'épiderme. L'huile d'olive protège la peau.